Afrika har 54 länder och fler etniska grupper än resten av världen tillsammans. Ändå handlar de flesta semestrar till kontinenten om vilda djur och landskap. Maten, historien och kulturen hamnar ofta i skymundan – trots att varje land bär på en alldeles egen kulinarisk tradition, formad av både inhemska och utländska influenser.
För den som vill resa med smaklökarna som kompass finns det gott om alternativ. Här är fem platser där matscenen ensam är värd biljetten.
Tanzania och Zanzibar – kryddornas fusionskök
Tanzania och ögruppen Zanzibar erbjuder en fusionskök som speglar öarnas historia som kryddöar. Här möts asiatiska, arabiska och europeiska smaker. Kokos, kryddnejlika och kanel präglar rätter som kryddig pilau och mandazi, friterade doftande degknyten.
Längs den 8 000 kilometer långa kusten mot Indiska oceanen finns färsk fisk och skaldjur i städer som Dar es Salaam och Tanga. Inåt landet serveras grillad tilapia i kokossås. I Stone Town på Zanzibar lockar kvällsmarknaden vid Forodhani Gardens med grillspett, samosas, färsk sockerrörsjuice och chipsi mayai – en omelett med pommes frites. I Dar es Salaam ligger många sydindiska restauranger kvar i det gamla hinduiska kvarteret kring Kisutu Street.
Runt om i landet finns nyama choma, grillat kött som serveras med ugali, en majsgröt som är en stapelvara. Avokadon från Östafrika är en annan sak att inte missa. Även safarilodger har börjat lyfta fram lokala råvaror och tekniker – till exempel Serengeti Bushtops och Roving Bushtops med menyn «Tastes of our Home», som firar swahiliska rätter från regionen.
Sydafrika – variation och mångfald
Sydafrika är lätt att byta en vildsafari mot en matsafari. Köket blandar inhemska afrikanska, kapmalajiska, nederländska och indiska influenser. Här finns allt från öppen eld och braai eller shisa nyama till finkrog och världskända viner i Stellenbosch och Franschhoek i Cape Winelands.
I Durban kan man äta bunny chow – bröd fyllt med curry – direkt på gatan. I Kapstaden är Time Out Market ett bra tips för lokal mat, och i de färgstarka kvarteren Bo Kaap, ett av stadens äldsta områden, har en ny helgmarknad för mat och hantverk öppnat.
Men matscenen sträcker sig långt utanför Kapstaden. Upp längs kusten ligger Paternoster, känt för några av landets bästa fiskrestauranger. Durban har en stor indisk befolkning och familjedrivna restauranger som Gounden's i Umbilo och Capsicum i centrum. Johannesburg bjuder på takbarer och kvalitetsrestauranger, inte minst i konstkvarteret Maboneng med allt från lokal mat till sushi och etiopiskt. I bergsstaden Clarens, utanför Golden Gate Highlands National Park i Free State, finns flera bra restauranger och ett eget bryggeri.
Senegal – västafrikansk mat på frammarsch
Västafrikansk mat är på väg att få välförtjänt uppmärksamhet för sina rika smaker och lokala råvaror. I Senegal stöter man snabbt på nationalrätten thiéboudienne – färsk fisk med kryddat krossat ris i en tomatsås med grönsaker. Rätten är UNESCO-skyddad som immateriellt kulturarv och uppstod i fiskesamhällena i den norra kuststaden Saint-Louis, som var Senegals huvudstad under franskt styre.
Ett besök på någon av landets fiskmarknader, direkt på stranden, visar lokallivet när det är som mest levande – från fiskarnas fångst till mattorna med färsk fisk, bland annat i Mbour, en av Senegals populäraste badorter. Andra specialiteter är yassa, marinerad kyckling med ris och karamelliserad lök, citron eller senap, och maafe, en köttgryta med jordnötspasta. Gatuköket bjuder på dibi – grillat lamm med bröd, lök och senap. Drick bissap, en söt dryck på torkade hibiskusblommor, eller kryddat Café Touba.
Marocko – nordafrikanska smaker
I Marocko har amazighiska, arabiska, andalusiska och medelhavsinfluenser format både arkitektur och mat i århundraden. Här lagas långsamt tillagade grytor med lamm och couscous, kryddade med nejlika, spiskummin och koriander samt egna blandningar som ras el hanout – ofta i en keramisk tagine.
Andra rätter att prova är pastilla, en flagnande kryddad köttpaj, och b'ssara, en mättande soppa på torkade bondbönor som serveras med färskt bröd. En myntate ur en vacker teservis är en given avslutning på måltiden.
3
