Att steka kött till många gäster kan vara en utmaning. Traditionellt har rådet varit att lägga köttet direkt i en het panna och hoppas att mitten når rätt temperatur innan ytan blir för bränd. Men det finns ett bättre sätt: reverse sear, eller omvänd stekning.
Tekniken innebär att köttet först tillagas i en låg ugnsvärme, vilket gör att det tillagas långsamt och jämnt. Resultatet blir rosa från kant till kant, utan den gråa zonen som lätt uppstår vid traditionell stekning. Efter ugnen får köttet en snabb och hård stekyta i en mycket het panna – bara för att skapa en fin skorpa. Enligt matprofilen Alexina Anatole, som ligger bakom receptet, tar metoden bort allt gissande och stressande vid spisen.
Till det stekta köttet serveras sauce chien, en jamaicansk sås som beskrivs som Jamaicas svar på chimichurri. Såsen är snabb och enkel att göra och innehåller salladslök, persilja, het scotch bonnet, kryddig krydda, lime och olivolja. Den ger en frisk och eldig kontrast till det möra köttet.
Alexina Anatole rekommenderar att servera en stor tallrik pommes frites vid sidan om. Med den kombinationen är festen ett faktum, menar hon. Receptet är det 24:e i hennes videoserie One Good Thing, där hon delar knep som lyfter vardagsmaten och bjudningarna.
För den som vill prova reverse sear hemma är grundprincipen enkel: köttet får gå i ugnen på låg värme tills innertemperaturen är några grader under önskad slutpunkt. Därefter vilar det en stund innan det får sin stekyta i en glödhet panna. På så sätt behåller köttet sin saftighet och får en jämn färg rakt igenom.
Sauce chien kan varieras efter smak. Den heta scotch bonnet kan justeras beroende på hur stark såsen önskas, och örterna kan bytas mot andra färska alternativ. Lime och olivolja balanserar hettan och ger såsen en fräsch syra. Den passar utmärkt till stekt kött, men även till grillat eller som ett kryddigt tillbehör till vardagsmaten.
Med enkla medel och lite planering går det att bjuda många på perfekt tillagat kött utan att stå och stressa vid spisen. Reverse sear och en snabb sås som sauce chien gör hela skillnaden – och låter värden också njuta av måltiden.
3
