Gammon och skinka kommer båda från grisens bakben, men skillnaden ligger i beredningen. Gammon säljs rå och är saltad på samma sätt som bacon, medan skinka säljs färdig att äta efter torrsaltning eller kokning. Först när gammonen är tillagad kallas den skinka – och det är alltså en gammon du ska köpa om du vill göra din egen julskinka.
Välj smoked eller unsmoked och benfri eller med ben efter recept och smak. Enligt brittiska matprofilen Helena, som länge arbetat med skinka, är det värt att lägga pengarna på kött med så hög välfärd som plånboken tillåter. Hon beskriver den kalla skivan från kylen som en av julens höjdpunkter – och påpekar att även en liten gammon räcker till smörgåsar i upp till fem dagar.
Blötläggning i vatten för att dra ut sälta är i stort sett ett minne blott, men kontrollera med slaktaren eller på förpackningen. Börja med att väga köttet för att räkna ut koktiden: cirka 20 minuter per 450 gram plus ytterligare 20 minuter. Lägg köttet i en stor gryta, täck med kallt vatten och koka upp tillsammans med valfria smaksättare som kanel, lagerblad, pepparkorn, korianderfrön och lök. Koka i halva den beräknade tiden och skumma av det vita skum som stiger till ytan med jämna mellanrum.
Häll av vattnet – spara gärna buljongen till exempelvis soppa – och låt köttet svalna något. Ta bort det översta skinnet men lämna ett tunt lager fett kvar runt köttet. Lägg sedan gammonen i en folieklädd långpanna, täck med folie och rosta i ugnen på 180 grader, 160 grader varmluft eller gas 4 under återstående tid.
Mellan 20 och 30 minuter före slutet av tillagningstiden penslas köttet med valfri glasyr. En blandning av lönnsirap och grovkornig senap är ett beprövat tips. Ta av folien och låt glasyren karamelliseras under den sista tiden i ugnen. Resultatet blir en saftig skinka med söt, klibbig yta som balanserar sältan.
Glasyren kan varieras efter tillfälle. Honung och senap ger en klassisk sötma som passar bra till festmiddagen. En het honungsglasyr med sting fungerar lika bra på julbordet som i mellandagarnas smörgåsar. För den som vill låta långkokaren göra jobbet ger cola en söt, sirapsliknande smak som rundar av saltet. En kryddig julvariant använder kvittenpasta, membrillo, och kryddnejlikor som sticks in i ett diamantmönster i skinnet.
Det går också att hoppa över förkokningen helt. En långsam ugnstillagning med sirap, ananasjuice och kryddpeppar ger ett mört kött efter cirka fyra timmar. Vill man ha en extra saftig skinka kan den rostas i foliepaket i ett bad av kryddad äppeljuice, vilket låter smakerna blandas innan ytan penslas med lönnsirap och garneras med bakade äpplen och stjärnanis.
Rester av skinkan gör sig bra i en rad enkla rätter. Gammon med potatismos och äpple är en klassisk pubrätt som fungerar lika bra som vardagsmiddag. En sallad med skinka, krasse, hasselnötter, tranbär och clementin är lätt och fräsch efter helgerna. Skinka och ärtor är en beprövad soppkombination, och i en vinterpaj med tranbär, pistagenötter och kryddor som muskot och salvia kommer julens rester till sin rätt. Skinkan är alltså inte bara för julen – den fungerar året runt, från picknick till födelsedagskalas.
2
