Den som bakar surdegsbröd känner igen situationen: en portion starter blir över när den matas och det finns inte tillräckligt med mjöl eller tid för ännu ett bröd. Resten, så kallad sourdough discard, behöver inte gå till spillo. Den består av mjöl och vatten och kan användas i en rad olika bakverk, även om den inte har tillräcklig kraft att ensam få ett bröd att jäsa.
Discard är helt enkelt den del av startkulturen som sätts åt sidan före matningen, då färskt mjöl och vatten tillsätts för att reglera tillväxten och fräscha upp syran. Blandningen har en tydlig syrlig smak som kan lyfta både söta och salta rätter. Behöver degen extra jäskraft går det bra att komplettera med bakpulver.
Till frukosten passar surdegspannkakor, där resten ger både fyllighet och en lätt syrlig ton. Crumpets, de mjuka engelska hålkakorna, blir extra luftiga när startkulturen blandas i smeten och gräddas gyllenbruna. För den som vill baka bröd med karaktär finns surdegsfocaccia, där ytan trycks ned med fingrarna före gräddning för att få sina karakteristiska gropar. Här krävs dock en aktiv starter som bubblar och flyter på vattnet.
Pizza är ett annat säkert kort. Med surdeg i degen blir botten krispig och seg på samma gång, och fungerar lika bra i stekpanna som i ugn. Till eftermiddagsfikat kan resten blandas i scones för extra textur och smak, antingen i en enkel söt variant eller i klassiska ostscones.
Även vardagsmaten kan få ett lyft. I toad-in-the-hole, korv bakad i smet, hjälper startkulturen degen att resa sig och bli lätt. Till påsk kan surdegsresten användas i hot cross buns, där en del av starten sparas för att spritsa det klassiska korset på bullarna före gräddning. Bullarna tar lite mer tid eftersom degen behöver sträckas och jäsa, men resultatet blir mödan värt, särskilt ljumma med smör.
För den som vill prova något annat finns surdegs-kanelbullar, där den milda syran balanserar den söta fyllningen och en krämig frosting av färskost. Ett oväntat men användbart tips är att torka resten i ett tunt lager, mortla till pulver och använda som dammning i brödkorgar eller på deg före snittning.
Surdegsresten kan också bli krispiga kex. Blanda resten med frön och rostad quinoa till en grötliknande konsistens, bred ut på en bakplåt, strö över salt och grädda i 200 grader, 180 grader varmluft eller gas 6 i tio till femton minuter tills kexen fått färg och blivit knapriga. Låt svalna och bryt i bitar.
Den som inte hinner baka kan förstås också skänka bort en portion starter till en vän, gärna tillsammans med ett bra brödrecept. På så vis blir resten både en praktisk lösning och en omtänksam gest i vardagen.
1
