En krispig kycklingparm serveras bäst med såsen och osten gratinerade för sig, inte ovanpå kycklingen i ugnen. Det är grundtanken i ett recept som kombinerar chicken parm med penne alla vodka och som fått spridning för sitt knep att undvika en mjuk, genomblöt panering.
I stället för att lägga de färdigstekta kycklingschnitzlarna i en form, hälla sås över och gratinera hela härligheten, hålls såsen och osten åtskilda. Vodkasåsen kokas färdig på spisen och osten smälts till bubblighet för sig. Först vid serveringen läggs den varma såsen och den smälta osten på den nyfriterade kycklingen. På så sätt behåller paneringen sin spröda yta hela vägen till tallriken.
Kycklingen ska enligt receptet vara tunt utbankad och mycket krispig. Den paneras i en klassisk tredelad station: först mjöl, sedan uppvispade ägg med en skvätt mjölk och sist en blandning av panko och vanliga ströbröd. Rikligt med riven parmesan, salt och peppar blandas i paneringen. Därefter friteras schnitzlarna i olja tills de är gyllene och genomstekta.
Vodkasåsen byggs upp i en kastrull. Olivolja värms, finhackad gul lök och vitlök fräses mjuka utan att ta färg. Vodka hälls i och får koka in något, varefter krossade tomater eller tomatpassata tillsätts. En nypa torkad oregano, färsk basilika, salt och peppar får koka med. Mot slutet rörs grädde i såsen, som då får en len och rosafärgad konsistens.
Osten är en viktig del av smaken. Skarp provolone ger sälta och sting, medan extra parmesan rundar av. Osten smälts för sig, gärna i ugn eller under grill, tills den bubblar och får lite färg. Den läggs sedan över kycklingen tillsammans med såsen.
Receptet är en variant på den amerikanska italienska klassikern chicken parmigiana, ofta förkortad chicken parm. Den serveras vanligen med pasta, och här är kopplingen till penne alla vodka tydlig: samma gräddiga tomatsås med vodka som karaktäriserar pastarätten används som bas. Resultatet blir en mustig vardagsrätt med både krisp och krämighet.
För den som vill förenkla finns några praktiska punkter. Banka kycklingen jämnt tunn så att den steks snabbt och inte torkar. Håll paneringen torr genom att inte låta schnitzlarna vila för länge efter friteringen. Värm såsen och smält osten strax före servering och lägg dem på plats först då. Servera gärna med pasta eller ett enkelt tillbehör som en grön sallad.
Receptet är anpassningsbart. Mängden vitlök och oregano kan justeras efter smak, och den som vill ha mer hetta kan tillsätta en nypa chiliflakes i såsen. Provolone kan bytas mot annan smakrik ost om den inte finns tillgänglig, men den skarpa tonen är en del av rättens karaktär.
Det centrala tipset står dock fast: låt såsen och osten få sin tid i värmen för sig, och lägg dem på kycklingen först när allt ska serveras. Då behåller schnitzeln det krispiga yttre som gör rätten värd att laga igen.
3
