Babka är ett traditionellt judiskt bakverk som ligger mitt emellan kaka och bröd – lika självklart till morgonkaffet som till eftermiddagens te. För att få en extra rik och komplex smak kan man justera både jäsningstid och fyllning. Genom att minska mängden jäst och låta degen kalljäsa över natten utvecklas en djupare smak, och en fyllning av frangipane med mörk choklad och mandel gör resultatet mer kakliknande.
Degen är en berikad brioche med ägg och smör, vilket kräver lite mer arbete men ger ett rikare resultat. Istället för strösocker används ljust farinsocker både i degen och fyllningen, vilket ger en djupare smak med en antydan till kola. En nypa havssalt i fyllningen förstärker de komplexa tonerna av mörk choklad och mandel. Kanel i mjölet är valfritt men ger en subtil krydda; gillar man kanel kan man också låta en kanelstång dra i sockerlagen.
För att uppnå maximal smak används mindre jäst än normalt, vilket gör att degen kan jäsa långsamt och utveckla en mer komplex smak. Om tiden finns är kalljäsning i kylskåp över natten det bästa sättet att ytterligare fördjupa smaken. Degen behöver vara väl kyld innan den formas, så kalljäsning är också praktiskt för att få snygga lager. Efter att degen kavlas ut till en rektangel breds fyllningen på, den rullas till en tight rulle och kyls i en timme innan den skärs på längden och tvinnas till en fläta med cirka åtta vridningar.
Fyllningen består av smält mörk choklad, smör, ljust farinsocker, mald mandel och kakao, vilket ger en bredbar pasta. Flagnande mandel strös över innan rullen rullas ihop. Efter att ha formats i en brödform får babkan jäsa i rumstemperatur i två till tre timmar, eller tills den har ökat med ungefär hälften. Den gräddas sedan i 180 grader i cirka 45 minuter, tills den är mörkt gyllene och en digital termometer visar 90 grader i mitten.
När babkan kommer ut ur ugnen penslas den generöst med en sockerlag gjord på ljust farinsocker och vatten. Lagen får sugas in lite i taget tills allt är använt. Sedan får babkan svalna till rumstemperatur. Den är bäst samma dag den bakas, men håller sig i upp till två dagar i en lufttät burk.
Det här sättet att baka babka tar lite längre tid – cirka en och en halv timmes förberedelse plus fem timmars jäsning och 40 minuters gräddning – men belöningen är en saftigare, smakrikare och mer skiktad babka. Genom att låta degen jäsa långsamt och använda en fyllning som påminner om frangipane blir resultatet en bakelse som passar lika bra till helgfrukosten som till eftermiddagsfikat.
2
