Att tempera choklad handlar om att värma och kyla den i lugn takt så att fettet i kakaosmöret kristalliserar jämnt. Resultatet blir en blank yta och en tydlig knäck när chokladen stelnat. Metoden fungerar för mörk, mjölk- och vit choklad, och den är användbar när du vill gjuta figurer, doppa jordgubbar, göra tryffel, bark eller rocher.
Utgångspunkten är att använda kuvertyr, alltså choklad med hög andel kakaosmör, eftersom den bildar rätt kristaller. Chokladchips bör undvikas, eftersom stabiliseringsmedel gör det svårt att få chokladen att smälta jämnt. Det sistnämnda är en vanlig orsak till att hemmagjord choklad blir matt, mjuk eller randig.
Själva metoden består av fem steg. Först smälter du chokladen till 45–50 grader. Därefter kyler du ner den till ett så kallat frötemperatur, där du tillsätter bitar av ostempererad choklad som fungerar som frön för de önskade kristallerna. Sedan värmer du upp chokladen igen till arbetstemperatur, rör om och låter den stelna. Den här så kallade fröningsmetoden rekommenderas för hemmabakare eftersom den ger bäst kontroll över temperaturen.
Temperaturerna skiljer sig något mellan chokladsorterna. För mörk choklad smälter du till 45–50 grader, fröar vid 28–29 grader och värmer upp till 31–32 grader. Mjölkchoklad smälter du till 45–50 grader, fröar vid 27–28 grader och värmer upp till 29–30 grader. Vit choklad smälter du också till 45–50 grader, fröar vid 26–27 grader och värmer upp till 28–29 grader.
Det är viktigt att använda termometer. Att gissa temperaturen med hjälp av kroppstemperatur, till exempel genom att känna med fingret, innebär en risk att chokladen stelnar i klumpar, så kallad seizing. Om du hoppar över kurvan eller överhettar chokladen blir resultatet istället matt, mjukt och streckigt. Om chokladen har blivit grå eller matt efter förvaring, så kallad blooming, kan den temperas om för att få tillbaka glansen.
Som utrustning behövs en sågtandad kniv för att hacka chokladen, en termometer, en flexibel slickepott och ett vattenbad eller en mikrovågsugn. I mikrovågsugnen använder du läget för upptining eller högst 500 watt och rör om ofta. Vattenbadet ger jämnare värme, men mikrovågen fungerar bra för mindre mängder. Tempera hellre en större sats i taget, eftersom små mängder svänger i temperatur för snabbt.
När chokladen är rätt tempererad bör den stelna inom ungefär fem minuter. Rummet påverkar hur snabbt det går: i ett varmt kök tar det längre tid, och en kort stund i kylskåpet kan påskynda processen. Det är också där resultatet syns, eftersom en korrekt tempererad choklad ger en blank yta och en tydlig knäck när den bryts.
2
