En skvätt sojasås kan vara skillnaden mellan en god och en riktigt minnesvärd roast pork. Det menar Tommy DiNic's i Philadelphia, kända för sin klassiska Philly roast pork, som använder sojasås för att ge köttet extra djup och fyllighet.
Sojasåsen fungerar här inte som en framträdande smak av asiatisk karaktär, utan som en smakförstärkare. Den salta, umamirika brygden rundar av och fördjupar den långsamt tillagade fläskköttets naturliga sötma och saftighet. Det är samma princip som när man tillsätter en liten mängd fisk- eller worcestershiresås i en gryta: såsen märks inte som enskild ingrediens, men rätten smakar mer.
Philly roast pork är en av stadens mest ikoniska rätter. Den byggs traditionellt upp av tunt skivat, långsamt tillagat fläskkött, ofta med broccoli rabe och provolone i ett mjukt bröd. Köttet ska vara saftigt och smakrikt, och det är just där sojasåsen kommer in. Genom att låta den ingå i tillagningen eller i den sky som köttet vilar i, får man en rundare och mer komplex smakprofil utan att rätten tappar sin karaktär.
För hemmakocken är knepet enkelt att prova. En till två matskedar sojasås räcker långt i en vanlig sats. Tillsätt den tidigt i tillagningen så att smaken hinner integreras, eller använd den i en glaze eller sky mot slutet. Välj gärna en sojasås av god kvalitet, eftersom det är just dess balans mellan sälta och umami som gör arbetet. För den som vill hålla nere sältan kan en ljus sojasås vara ett bra val.
Det här är också ett exempel på hur en enskild ingrediens kan förändra en hel rätt utan att ta över. Sojasåsen är billig, lättillgänglig och finns redan i många svenska kök. Den kräver ingen särskild utrustning och inga ovanliga tekniker. Det gör knepet till ett praktiskt tips för vardagsmaten, särskilt under den svalare årstiden när långkok och ugnsrätter står på bordet.
Att långsamt tillaga fläskkött är i sig en tacksam metod. Köttet blir mört, saftigt och fyllt av smak, och det går att variera med olika kryddningar beroende på säsong. På hösten passar till exempel en blandning av fänkål, rosmarin och vitlök bra, medan vårens och sommarens versioner kan luta åt citron, timjan och färska örter. Sojasåsen fungerar i båda fallen som en tyst men verksam smakbärare.
För den som vill prova påminner tillvägagångssättet om annan skandinavisk husmanskost där man arbetar med sky och långa tillagningstider. Skillnaden är att sojasåsen tillför en dimension som annars ofta kräver flera olika ingredienser. Den ger sälta, färg och en mjuk umamikänsla på samma gång, vilket gör den till ett effektivt redskap i köket.
Tommy DiNic's har länge varit en av Philadelphias mest uppmärksammade aktörer inom just roast pork, och deras sätt att arbeta visar hur traditionella rätter kan utvecklas med små medel. Sojasåsen är inget nytt påfund i sig, men sättet den används på här är ett exempel på hur en enkel justering kan lyfta en hel måltid.
För svenska hemmakockar är slutsatsen enkel: nästa gång fläskköttet ska in i ugnen kan en skvätt sojasås vara det som saknades. Det kostar nästan ingenting, tar ingen extra tid och kräver ingen ny teknik. Bara mer smak.
2
